BRUNELLO DI MONTALCINO

La Fornace

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La Vinificazione

Vinificazione in Inox a temperatura controllata, nei primi giorni Criomacerazione a 7°C, dopo la Criomacerazione procediamo con la normale fermentazione con lieviti indigeni e con frequenti rimontaggi o follature.
Per produrre Il Brunello di Montalcino Riserva utilizziamo dei grappoli più piccoli selezionati in piccole aree dei nostri vigneti. I Vendemmiatori per poter lavorare in modo più agevole possibile utilizzano dei secchi i quali una volta pieni vengono svuotati delicatamente in un cassonetto al trattore, quando quest´ultimo è pieno arriva in cantina dove viene svuotato nella diraspatrice (una macchina che serve per separare il raspo dai chicchi). I chicchi cadono delicatamente in un tavolo di cernita, il tavolo è un tavolo vibrante dove le mani esperte di persone fidate selezionano chicco per chicco. I chicchi selezionati cadono nella pigiatrice dove vengono leggermente schiacciati e dopo di che una pompa trasferisce il mosto nei tini di acciaio inox. Nei tini il mosto viene raffreddato portandolo a circa 7°C dove rimane per alcuni giorni a questa temperatura –la criomacerazione-. La criomacerazione è un processo molto importante per poter preservare i profumi più eleganti e delicati. Finita la criomacerazione iniziamo la vera e propria fermentazione. Noi utilizziamo solo lieviti indigeni e l´ausilio di una pompa per poter effettuare il rimontaggio. Durante il periodo della fermentazione andiamo ad effettuare fino a 3/4 rimontaggi al giorno e 3/4 follature al giorno. Mentre il primo è un sistema aggressivo il secondo è un sistema soft di estrazione.
Naturalmente ogni annata ha bisogno di essere seguita in modo diverso ed è importantissimo assaggiare il mosto e controllare continuamente la consistenza delle bucce. Finita la fermentazione passiamo alla svinatura che viene effettuata tramite una pressa soft. Non utilizziamo il vino della pressa per produrre i vini imbottigliati, ma viene utilizzato per fare il vino da tavola insieme alle seconde scelte della vendemmia. La malolattica in acciaio ed a gennaio le annate che ormai hanno finito l´affinamento in legno tornano in acciaio per poi essere imbottigliate e la nuova annata inizia l´affinamento in legno. In questo momento alcune botti vengono sostituite con botti nuove. Nel periodo dell´affinamento è molto importante che il vino sia assaggiato e controllato in modo da poter capire l´evoluzione, e decidere quando spostarlo da una botte ad un´altra.

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